Козунак на конци-изпитана рецепта!!!

Козунак на конци-изпитана рецепта!!!

Много отдавна търся и пробвам рецепти за козунак, но все не ми се получава абсолютно перфектен... до днес!

Днешната рецепта ми е подарък от моя италианска приятелка, която пък има рецептата от курса по готварство, който посещаваше, т.е оригинална 100 на 100 ;).

За много от хората Италия е известна с т. нар. Панетоне (Panettone), много обаче не знаят, че "Панетонето" се приготвя само за коледните празници. 

За великденските, в Италия се яде така наречената Kоломба (Colomba Pasquale).

Рецептата, която ви представям днес, не е нито точно за Панетоне, нито за великденска Kоломба, а се нарича Пан Бриош (Pan brioche) и е тази рецепта, която най-много се доближава до нашенските козунаци.

Необходими продукти за 4 големи козунака или рула:

1 кг брашно тип 500

захар - 260 гр.

краве масло-200 гр.

олио за месенето

сол - 8 гр.

прясно мляко-200 гр.

яйца -4 бр.(цели)

мая-50 гр.

ванилия-4 бр.

лимонова есенция

настъргана лимонова кора

1 жълтък и малко прясно мляко за намазване на козунаците

кафява захар или бяла захар смесена с 2 щипки канела

стафиди 

захаросани портокалови корички

мармaлад за рулото

Както писах и по-горе оригиналната рецепта претърпя само леко изменение по отношение на захарта и ванилията, изцяло промених обаче метода на замесване, който направих по начина на Великденската "италианска коломба". Показаното на снимките тесто е с продуктите за 1/4 от рецептата или 1/2 кубче от 25 гр. мая, 1 яйце, щипка сол, 1 ванилия, 50 гр. прясно мляко, 65 гр. захар, 50 гр. краве масло....

Маята разтворих в топличкото, прясно мляко (не горещо). Разделих брашното на 2 половини и с едната половина (пресята), маята и прясното мляко замесих 1-то тесто.

Ако в купата ви останата трохи по-добре да пресeeте остатъците и да поставите тестото в почистената купа да втасва (не като мен ;).

Загънете тестото с платнена кърпа и оставете на топло да втаса около час.

Когато е готово към него прибавете: останалото брашно, яйца, краве масло, захар, ванилия, есенции и сол. Замесете, като месите докато поеме брашното и после още около 10 минути.

Почистете купата от остатъците, намажете с масло и поставете тестото. Загънете с найлонче и отгоре платнена кърпа и оставете да втаса. След няколко часа тестото е втасало. Извадете, измесете отново като при месенето използвате длани и събирате тестото винаги навътре.

И няколко правила, които намерих в интернет и ми се сториха интересни, пък и полезни, пиша ви само тези, които съм изпробвала и съм сигурна, че функционират:

• Няма точна рецепта на 100 %, има твърдост на тестото. То трябва да е меко и еластично. Ако е много меко тестото после то при втасването ще се разлее и ще загуби всякакви форми (например плетките), ако е много твърдо ще остане сбито.  Когато ощипете тестото трябва да го усетите като с твърдост на дунапренена гъба и после то да се "върне" в първоначалното си положение.

• Всички продукти топли. Околната среда топла. Ако ще месите в машината и тя трябва да е затоплена.
• За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутена се развива при хубаво и продължително омесване. След като направим глутена, мазнината го разделя на влакна (всъщност в козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, а нямаме конци). После като изтегляме (а не разточваме !)  и осукваме фитилите изтегляме тези влакна и те стават по дълги и оформени и така се появяват конците на козунака. Затова аз при изтеглянето на фитилите намазнявам ръцете си с мазнина и така тя допълнително разделя тестото на слоеве. 
• При много захар (и мазнина) е необходимо много време за втасване на тестото (понякога и 2 часа). 
• Втасване: Няма строго и точно определено време за втасване, има постигане на обем. Тестото трябва да втасва докато удвои обема си. Може и повече разбира се, но тогава рискуваме то да превтаса. При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем.
• Печене. Всякакви съвети ще прочетете, всякави фурни има, така че тук няма точния съвет. И изобщо забравете тази идея да сложите козунака във фурната и да го оставите да се оправя. Козунака си иска внимание и наблюдение.

След повторното измесване (винаги с мъничко олио, без да се прекалява), отново намазваме купата с олио и поставяме тестото да втаса отново.

Когато е напълно втасало (вижда се на снимките), изваждаме от купата и разделяме на парчета според броя на козунаците, които искаме да направим.

Към тестото за плитките прибавих стафиди и домашни захаросани портокалови корички и омесих, а тестото за рулото разточих и намазах тънък слой домашно приготвено сладко от смокини.

Когато правите рула трябва да внимавате с купешките сладка, тъй като те са сгъстени със сгъстители и ако ги сложите на котлона, да се загреят, ще видите колко течни стават, а това не е добре за тестото. Ако пък нямате домашни сладка си купете шипков или ябълков мармалад или просто преварете купеното сладко, докато се сгъсти и му изври водата.

Моето тесто от 250 гр. брашно излезе много малко и щеше да стигне или за козунак или за руло, но понеже аз исках да опитам и двете ги направих мънички за голямата тава, която имах. 

Хубавото на това тесто, е че не е много меко понеже има малко прясно мляко и не се разлива, а остава сравнително стегнато дори и след втасване.

При последното втасване в тавата можете отново да загънете с найлонче и платнена кърпа или да го поставите отгоре на за малко включената фурна. 

Втасалите козунаци мажем с разбит жълтък смесен с малко прясно мляко и посипваме със захар.

За печенето: както писах отгоре в правилата, зависи от фурната, като стандартно е 40 минути на 180 градуса. Съвета, коъто мога да ви дам е фурната никога да не е предварително загрята, иначе козунака ще се препърли отгоре и отдолу, а в средата няма да е добре опечен. Ако по време на печене видите че отгоре се зачервява много сложете парче вестник или хартия за печене.

А на тези снимки искам да ви покажа както конците, така и хубавият жълт цвят на козунака, затова съм сложила снимка със и без светкавица ;)

P.S. Ако искате да видите и научите още много нови и интересни неща, посетете нашата страница във Facebook на адрес: https://www.facebook.com/semeistvoadams.blog/