вторник, 8 април 2014 г.

Козунак на конци-изпитана рецепта!!!

Козунак на конци-изпитана рецепта!!!




Много отдавна търся и пробвам рецепти за козунак, но все не ми се получава абсолютно перфектен... до днес!






Днешната рецепта ми е подарък от моя италианска приятелка, която пък има рецептата от курса по готварство, който посещаваше, т.е оригинална 100 на 100 ;).


За много от хората Италия е известна с т. нар. Панетоне (Panettone), много обаче не знаят, че "Панетонето" се приготвя само за коледните празници. 
За великденските, в Италия се яде така наречената Kоломба (Colomba Pasquale).




Рецептата, която ви представям днес, не е нито точно за Панетоне, нито за великденска Kоломба, а се нарича Пан Бриош (Pan brioche) и е тази рецепта, която най-много се доближава до нашенските козунаци.



Необходими продукти за 4 големи козунака или рула:


1 кг брашно тип 500

захар - 260 гр.

краве масло-200 гр.

олио за месенето

сол - 8 гр.
прясно мляко-200 гр.
яйца -4 бр.(цели)
мая-50 гр.
ванилия-4 бр.
лимонова есенция
настъргана лимонова кора

1 жълтък и малко прясно мляко за намазване на козунаците
кафява захар или бяла захар смесена с 2 щипки канела
стафиди 
мармaлад за рулото


Както писах и по-горе оригиналната рецепта претърпя само леко изменение по отношение на захарта и ванилията, изцяло промених обаче метода на замесване, който направих по начина на Великденската "италианска коломба". Показаното на снимките тесто е с продуктите за 1/4 от рецептата или 1/2 кубче от 25 гр. мая, 1 яйце, щипка сол, 1 ванилия, 50 гр. прясно мляко, 65 гр. захар, 50 гр. краве масло....



Маята разтворих в топличкото, прясно мляко (не горещо). Разделих брашното на 2 половини и с едната половина (пресята), маята и прясното мляко замесих 1-то тесто.

Ако в купата ви останата трохи по-добре да пресeeте остатъците и да поставите тестото в почистената купа да втасва (не като мен ;).













Загънете тестото с платнена кърпа и оставете на топло да втаса около час.










Когато е готово към него прибавете: останалото брашно, яйца, краве масло, захар, ванилия, есенции и сол. Замесете, като месите докато поеме брашното и после още около 10 минути.




























Почистете купата от остатъците, намажете с масло и поставете тестото. Загънете с найлонче и отгоре платнена кърпа и оставете да втаса. След няколко часа тестото е втасало. Извадете, измесете отново като при месенето използвате длани и събирате тестото винаги навътре.



















И няколко правила, които намерих в интернет и ми се сториха интересни, пък и полезни, пиша ви само тези, които съм изпробвала и съм сигурна, че функционират:

  • Няма точна рецепта на 100 %, има твърдост на тестото. То трябва да е меко и еластично. Ако е много меко тестото после то при втасването ще се разлее и ще загуби всякакви форми (например плетките), ако е много твърдо ще остане сбито.  Когато ощипете тестото трябва да го усетите като с твърдост на дунапренена гъба и после то да се "върне" в първоначалното си положение.

  • Всички продукти топли. Околната среда топла. Ако ще месите в машината и тя трябва да е затоплена.
  • За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутена се развива при хубаво и продължително омесване. След като направим глутена, мазнината го разделя на влакна (всъщност в козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, а нямаме конци). После като изтегляме (а не разточваме !)  и осукваме фитилите изтегляме тези влакна и те стават по дълги и оформени и така се появяват конците на козунака. Затова аз при изтеглянето на фитилите намазнявам ръцете си с мазнина и така тя допълнително разделя тестото на слоеве. 
  • При много захар (и мазнина) е необходимо много време за втасване на тестото (понякога и 2 часа). 
  • Втасване: Няма строго и точно определено време за втасване, има постигане на обем. Тестото трябва да втасва докато удвои обема си. Може и повече разбира се, но тогава рискуваме то да превтаса. При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем.
  • Печене. Всякакви съвети ще прочетете, всякави фурни има, така че тук няма точния съвет. И изобщо забравете тази идея да сложите козунака във фурната и да го оставите да се оправя. Козунака си иска внимание и наблюдение.

След повторното измесване (винаги с мъничко олио, без да се прекалява), отново намазваме купата с олио и поставяме тестото да втаса отново.





Когато е напълно втасало (вижда се на снимките), изваждаме от купата и разделяме на парчета според броя на козунаците, които искаме да направим.



Към тестото за плитките прибавих стафиди и домашни захаросани портокалови корички и омесих, а тестото за рулото разточих и намазах тънък слой домашно приготвено сладко от смокини.






















Когато правите рула трябва да внимавате с купешките сладка, тъй като те са сгъстени със сгъстители и ако ги сложите на котлона, да се загреят, ще видите колко течни стават, а това не е добре за тестото. Ако пък нямате домашни сладка си купете шипков или ябълков мармалад или просто преварете купеното сладко, докато се сгъсти и му изври водата.


Моето тесто от 250 гр. брашно излезе много малко и щеше да стигне или за козунак или за руло, но понеже аз исках да опитам и двете ги направих мънички за голямата тава, която имах. 
Хубавото на това тесто, е че не е много меко понеже има малко прясно мляко и не се разлива, а остава сравнително стегнато дори и след втасване.











При последното втасване в тавата можете отново да загънете с найлонче и платнена кърпа или да го поставите отгоре на за малко включената фурна. 




Втасалите козунаци мажем с разбит жълтък смесен с малко прясно мляко и посипваме със захар.





















За печенето: както писах отгоре в правилата, зависи от фурната, като стандартно е 40 минути на 180 градуса. Съвета, коъто мога да ви дам е фурната никога да не е предварително загрята, иначе козунака ще се препърли отгоре и отдолу, а в средата няма да е добре опечен. Ако по време на печене видите че отгоре се зачервява много сложете парче вестник или хартия за печене.












А на тези снимки искам да ви покажа както конците, така и хубавият жълт цвят на козунака, затова съм сложила снимка със и без светкавица ;)





































P.S. Ако искате да видите и научите още много нови и интересни неща, посетете нашата страница във Facebook на адрес: https://www.facebook.com/?ref=home#!/pages/%D0%9B%D0%B8%D1%87%D0%B5%D0%BD-%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%B3/378107482259981

5 коментара:

  1. Здравейте, ще пробвам тази рецепта! По различна е от тази , която правя аз.Достатъчно ли е сладък козунака с това количество захар? Колко олио ви отива за измесването?Благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Значи за захарта, зависи, кой, колко обича да му е сладко. не съм прекалила със захарта, защото тесто с прекалено захар, трудно втасва. За олиото при месене: също много малко, когато си намазниш ръцете и намажеш плота/масата където се меси, добавяш по малко само ако ти лепне, иначе пак може да се прекали и заради многото мазнина да стане трудно втасването.

      Изтриване
    2. Благодаря! Честита Нова Година! Много здраве и късмет!

      Изтриване
  2. Ех тази Аничка, много си ми сръчничка душичке моя! Ще изпробвам твоята рецепта тази година,и ще си представя че пак сме заедно като доброто старо време.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Галка, съкровище, че аз първите тънкости и съвети за козунака, от леля Иванка ги знам, да доброто старо време...у вас винаги козунаците бяха най-вкусни, но както гледам във фейсбук и ти си станала голяма майсторка!!!

      Изтриване

Translate

Flickr